Higienize Bem a sua Salada

Uma pesquisa apresentada no 21º simpósio internacional 'Food Micro 2008', mostrou como a bactéria salmonela consegue se fixar aos folhosos de nossa salada, causando contaminação e riscos à saúde.

Intoxicações alimentares por Salmonella e E. coli são comumente associadas ao consumo de carnes contaminadas, já que estes patógenos vivem no intestino de vacas e aves. Contudo, novos casos de contaminação pelo consumo de salada têm sido relatados. Na Inglaterra, 23% das infecções intestinais, dentre os anos de 1996 e 2000, foram causadas por contaminação alimentar, sendo 4% ligadas às saladas.

Uma nova pesquisa, liderada pelo Professor Gadi Frankel do Colégio Imperial de Londres e desenvolvida pelo Dr. Rob Shaw e colaboradores da Unversidade de Birmingham, aprofundou o conhecimento na área. É sabido que a Salmonella e a E. coli O157 contaminam os vegetais em decorrência do uso de fertilizantes ou água contaminados ou mesmo durante o processamento, pelo contato com utensílios (facas, embalagens, tábuas etc) contaminados. Contudo, até então não se sabia como estes microorganismos conseguiam se fixar às folhas. O Professor Frankel e seus colaboradores descobriram que os flagelos da Salmonella conseguem se ligar às folhas, como dedos. Para testar esta hipótese os pesquisadores "fabricaram" uma Salmonella geneticamente modificada sem os flagelos e observaram que as mesmas não conseguiam se ligar aos vegetais.

Os próximos passos dos pesquisadores envolvem descobrir como os diferentes folhosos são afetados pela bactéria, já que algumas folhas são mais susceptíveis à contaminação do que outras.

O mesmo grupo de pesquisadores já havia descoberto previamente como a E. coli 0157 se liga as folhas. Este patógeno utiliza minúsculos filamentos, normalmente utilizados para injetar proteínas nas células humanas, para atacar as folhas, causando contaminação e um maior risco à saúde.

O entendimento da forma como os patógenos ligam-se aos alimentos é muito importante para que os cientistas consigam desenvolver novos métodos de descontaminação destes produtos. As contaminações pelas saladas estão aumentando já que é maior o número de pessoas que se alimentam fora de casa, em locais muitas vezes longe de serem um exemplo de boas práticas. Além disso, vem aumentado o número de indivíduos que compram hortaliças pré-higienizadas ou pré-mal-higienizadas.

Decifrando os Ovos de Páscoa

Em outros tempos a Páscoa poderia ser sinônimo de sacrifício, privação, chateação ou até mesmo grande descontrole na glicemia para as pessoas com Diabetes. Até mesmo aqueles que não têm a Páscoa em seu calendário, deparam-se com aquelas formas ovais, papéis coloridos e recheios indescritíveis.

Para amenizar o possível caos, chegaram os ovos de Páscoa diet, com a proposta de substituir o açúcar (até então proibido) por adoçantes, podendo ser ingerido por quem tem Diabetes Mellitus. No entanto, um fato muitas vezes ignorado, é que embora o chocolate diet tenha sido modificado, não contendo açúcar, possui outros carboidratos, que podem também elevar a glicemia.
Graças a vários estudos, desde 1994 a ADA (American Diabetes Association) demonstra que a sacarose, desde que substituída por outro carboidrato, não aumenta a glicemia mais do que qualquer outro carboidrato. Assim sendo, dentro de um contexto saudável, o chocolate pode sim ser inserido no plano alimentar de quem tem Diabetes.
E para que não haja tanta confusão, aqui está um Mini Guia de Sobrevivência para a Páscoa:
1. Internalize o real significado da Páscoa, que com certeza não é… devorar chocolates!!
2. Compare os rótulos do chocolate comum e diet, aquele com menor quantidade de carboidrato poderá ter menor efeito na glicemia, desde que, consumido em quantidades equivalentes.
3. Para saber se o chocolate está dentro do que consideramos saudável, verifique a quantidade total de gordura. O saudável é que a cada 15 gramas de carboidrato o alimento contenha até 5g de gordura total. Não são raras as vezes que o chocolate diet tem maior quantidade de gordura quando comparado ao chocolate comum. Outro ponto a ser avaliado é que a glicemia, após a grande ingestão de gorduras, pode elevar-se após 3-5 horas.
4. Tente encaixar a porção de seu ovo de Páscoa no seu plano alimentar, respeitando horários e quantidades. Desta forma, você estará mantendo a glicemia dentro do normal e também mantendo seu peso. E em partes, por exemplo, 30 gramas de chocolate ao leite comum, equivale em termos de carboidrato, a 1 fatia de pão com margarina .
5. Divida os ovos de Páscoa com sua família, eles não precisam ser consumidos de uma só vez.
Se você segue a Terapia Nutricional “Contagem de Carboidratos”, converse com sua equipe para aprender ou retomar a relação insulina: carboidrato, pensando em manter a normoglicemia mesmo em situações que fujam da rotina.

Por Dra. Luciana Bruno, nutricionista com especialização em Nutrição Materno Infantil pela UNIFES; e membro do Departamento de Nutrição da Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD) 2006/2007.

Qual a diferença entre Diet e Light?

É fácil confundir diet e light. Por isso, sempre leia os rótulos com atenção para saber qual tipo de produto é mais adequado ao seu perfil.

“É fácil confundir os dois conceitos”, reconhece o presidente da Abiad (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres), Carlos Eduardo Gouvea. “Por isso, a leitura dos rótulos dos produtos é fundamental”.

Não confunda diet e light

Diet e Light nem sempre são sinônimos. Tecnicamente, existe uma diferença sutil, porém simples de compreender, que pode passar despercebida pelo consumidor - principalmente aquele que não está acostumado a ler os rótulos dos produtos.

“É fácil confundir os dois conceitos”, reconhece o presidente da Abiad (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres), Carlos Eduardo Gouvea. “Por isso, a leitura dos rótulos dos produtos é fundamental”

Quem tem restrições nutricionais específicas, deve consumir produtos diet

Um alimento diet é aquele isento de determinado nutriente, como o glúten, o açúcar, o sódio, o colesterol ou a gordura, por exemplo. São produtos que foram desenvolvidos, em sua essência, para atender a grupos específicos, como as pessoas que vivem com diabetes ou os celíacos (alérgicos a glúten). Por isso, não basta que a inscrição diet venha impressa na embalagem. É preciso especificar, no rótulo, que substância foi retirada ou substituída na fórmula.

Os produtos com a inscrição diet também podem ser utilizados em dietas de emagrecimento e reeducação alimentar; mas vale lembrar que nem sempre a isenção de uma substância implica em redução de calorias. Vem daí a confusão.

Muita gente interpreta o termo inglês diet, que pode ser entendido como “dietético”, como light. No entanto, a tradução da palavra é mais ao pé da letra e quer dizer apenas “dieta” mesmo – seja ela para emagrecer, para evitar reações alérgicas (no caso dos celíacos) ou para ajudar no tratamento de doenças metabólicas (como o diabetes).

O light surgiu para o consumidor que se preocupa com a saúde

Já os produtos com a distinção light, que em inglês significa “leve”, não precisam, necessariamente, ter isenção total de certo ingrediente. Basta uma redução de, no mínimo, 25%, indicada na embalagem.

Ao contrário dos alimentos diet, os produtos light não foram desenvolvidos para atender às necessidades nutricionais de determinado grupo. Eles surgiram para suprir a demanda de uma fatia crescente da população, que se preocupa com o bem-estar e a manutenção da saúde.

“Por isso, o light e o diet trilharam caminhos diferentes. O conceito de light ficou atrelado à qualidade de vida e o de diet, à doença”, explica Gouvea. “Mas não é bem assim. Muitos produtos podem ser light e diet ao mesmo tempo e consumidos tanto por quem tem necessidades nutricionais específicas, como por quem quer controlar o peso por motivos estéticos, por exemplo”.

O zero é para quem não é diet, nem light

Os chamados alimentos zero tanto podem ser diet, quanto light – a diferença está no conceito e não nos ingredientes usados na fabricação.

Produtos zero são aqueles destinados aos consumidores que não se identificam nem com o diet, nem com o light, como os adolescentes e os adultos do sexo masculino. Não há nenhuma diferença na fórmula; o que muda é o público.

Por isso, mais uma vez, a dica é jamais esquecer de verificar os rótulos dos produtos antes de comprar.

Papel do Nutricionista na Alimentação Escolar

1) O que é o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)?
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), conduzido pelo Ministério da Educação e Cultura (MEC), garante o repasse de verbas federais para que os Estados e municípios forneçam alimentação escolar (merenda) aos alunos matriculados na rede pública de ensino.

A proposta do PNAE é suprir 15% das necessidades nutricionais diárias, especialmente quanto aos valores de calorias e proteína, para atendimento ao escolar, pré-escolar e alunos de creche.

2) Qual é o papel do nutricionista na Alimentação Escolar?
A atuação do nutricionista na Alimentação Escolar remonta ao início do programa, em 1955, e continua até os dias de hoje, pois se trata de um importante programa de atenção à saúde de uma parcela especialmente vulnerável da população.

Os Programas de Alimentação Escolar existentes hoje, gerenciados pelos municípios e Estados brasileiros, apresentam diversos níveis de centralização das atividades que levam à consecução dos objetivos do Programa e pressupõem a realização de uma série de ações que permitem a obtenção do produto final esperado, qual seja uma alimentação balanceada, específica para a população-alvo a que se destina, com características técnicas e prevendo um componente educativo.

A atuação do nutricionista nesses programas é garantida pela legislação atual, colocando esse profissional como o responsável técnico (RT) junto ao governo federal, especialmente na elaboração de cardápios. O Conselho Federal dos Nutricionistas (CFN) também garante essa atuação, por meio de resoluções específicas.

O nutricionista tem inúmeras atividades a desempenhar neste programa, quer seja funcionário da prefeitura ou Estado gerenciadores, quer seja funcionário das empresas fornecedoras de serviço terceirizado nessa área. De qualquer maneira, seu papel é extremamente abrangente, pois pode e deve atuar em vários níveis da gestão desse programa, tais como:

3) Quais são as atividades que o nutricionista desempenha neste programa?
• Definição dos parâmetros nutricionais: Requer conhecimento da população-alvo e suas deficiências nutricionais, comportamento, peculiaridades hábitos alimentares, nível sócio-econômico e outros.

• Planejamento de cardápios: Em função de vários parâmetros, é estabelecida a composição padrão do cardápio que será servido às crianças.

• Programação: A partir do cardápio estabelecido, é feita a programação de quantidades de produtos a serem adquiridos.

• Supervisão: Garante o cumprimento dos cardápios, o preparo correto da merenda e a manutenção da segurança higiênica e sanitária.

• Treinamento: O pessoal encarregado do preparo da merenda escolar (merendeiras) deve ser treinado e reciclado periodicamente.

• Análise de valor nutritivo: Garante o atendimento às determinações legais de oferta de nutrientes.

• Avaliação: Os programas de suplementação alimentar em geral e o de merenda escolar, em especial, têm sofrido poucas avaliações por parte dos órgãos gerenciadores. É de suma importância que se avalie o impacto da alimentação sobre os escolares, em relação ao estado nutricional, desenvolvimento, nível de aprendizagem, grau de retenção e evasão escolar.

• Testes de aceitabilidade: Os produtos a serem introduzidos no cardápio escolar devem ser avaliados sensorialmente, tanto em nível técnico, pelos profissionais do programa, como em campo, pelas crianças.

• Educação alimentar e nutricional: A escola é o ambiente ideal para tal atividade e a alimentação escolar é uma das principais ferramentas.

Além dessas atividades, de caráter gerencial, existem aquelas operacionais, que são executadas em qualquer serviço de alimentação para coletividades. Para tais atividades, o nutricionista é o profissional legalmente habilitado para supervisionar, coordenar e controlar sua execução: recebimento dos produtos; armazenamento dos gêneros alimentícios; pré-preparo, preparo e distribuição das refeições; e higienização e controle de qualidade.

Autor

Dra. Beatriz Tenuta

Área de Atuação do Técnico em Nutrição e Dietética

De acordo com a Resolução CFN Nº 312/2003, o Técnico em Nutrição e Dietética atua na área de alimentação, nutrição e dietética, como por exemplo:

- Restaurantes industriais e

comerciais

- Hotéis

- Cozinhas experimentais

- Creches

- Escolas

- Supermercados

- Hospitais

- Clínicas

- Asilos e similares

- Programas institucionais

- Unidades básicas de saúde e

similares.

Enfim, em todas as áreas de atuação do Nutricionista, na função de auxiliar de suas atividades.

Áreas de atuação do Nutricionista

:: Alimentação Coletiva ::.

Pode atuar em: Empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva (auto-gestão ou terceirizados); Restaurantes comercias e similares; Hotelaria e Hotelaria Marítima; Serviços de Buffet e de alimentos congelados; Comissarias; Cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; Alimentação Escolar.

:: Nutrição Clínica ::.

Pode atuar em: Atenção nutricional individualizada realizada em hospitais e clínicas; Instituições de longa permanência para idosos; Ambulatórios e consultórios; Banco de leite humano; Lactários; Centrais de terapia nutricional, SPA; Atendimento domiciliar.

.:: Saúde Coletiva ::.

Pode atuar em: Planejamento em saúde; Atividade de alimentação e nutrição; Políticas e programas institucionais, Ações de alimentação e nutrição na atenção básica; Vigilância sanitária.

.:: Docência ::

Pode atuar em: Atividades de ensino de graduação, pós-graduação e nível médio (ensino técnico); Extensão; Pesquisa; Coordenação de cursos relacionados à alimentação e à nutrição.

.:: Indústria de Alimentos ::.

Pode atuar em: Atividades de desenvolvimento de produtos relacionados à alimentação e à nutrição humana; Serviços de atendimento ao consumidor.

.:: Nutrição em Esportes ::.

Pode atuar em: Academias; Clubes esportivos e similares; Consultórios de atendimento especializado.

.:: Marketing na área de Alimentação e Nutrição ::.

Pode atuar em: Atividades de marketing e publicidade científica relacionados à alimentação e à nutrição humana, direcionadas aos consumidores e aos profissionais da área.

Leis regulam atividade de nutricionistas e médicos

Para entender a prescrição dietética, cabe ao nutricionista o planejamento dietético, elaborado com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico nutricional. É o profissional que estabelece a composição qualitativa, quantitativa, o fracionamento e a forma de apresentação das preparações nutricionais aos pacientes.

O profissional da área de nutrição tem o respaldo da Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, no qual o inciso VII do art. 3º menciona que ele pode solicitar os exames laboratoriais que julgar necessários à avaliação, prescrição e evolução nutricional do paciente.

Este trecho da legislação dispõe como atividade específica do nutricionista a assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e de consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando e avaliando dietas para enfermos. O inciso VIII do art 4º (Lei nº 8.234) ainda atribui ao profissional a competência para solicitar exames laboratoriais necessários para o acompanhamento dietoterápico.

“É importante destacar que o nutricionista atua sempre levando em conta os aspectos globais do paciente, respeitando a bioética, desenvolvendo a assistência integrada à equipe multidisciplinar e aos diagnósticos, laudos e pareceres desenvolvidos pelos membros desta equipe”, comenta Dulce Lopes Barboza Ribas, membro da Comissão de Ética do Conselho Regional de Nutricionistas - 3ª Região (São Paulo e Mato Grosso do Sul).

Dulce completa que, ao solicitar exames laboratoriais, o nutricionista avalia adequadamente os critérios técnicos de sua conduta, ciente da responsabilidade em relação aos possíveis questionamentos decorrentes de sua atuação.

“Consideramos que inúmeras doenças podem e devem ser tratadas por vários profissionais de saúde, por vezes com uma atuação específica ou de forma articulada com as demais especialidades. Diante deste quadro, é dever de todos que se esforçam por melhorar a qualidade de saúde da população lutar para a ampliação do acesso à uma saúde integral e de qualidade”.

No Estado de São Paulo, os Conselhos da Saúde firmaram um compromisso que concede os direitos a todos os profissionais de saúde em fazer o diagnóstico, prescrição terapêutica e prognóstico em suas respectivas áreas de atuação.

A nova regulamentação da medicina

O CRN 3ª Região se posiciona de maneira clara com relação à luta e à garantia do atendimento à saúde de forma multidisciplinar, em favor da autonomia dos nutricionistas para emitir diagnósticos próprios de sua área de atuação e realizar a assistência dietoterápica, garantida por lei.

Seguindo este mesmo viés, a Câmara dos Deputados aprovou o projeto que regulamenta a profissão do médico (PL 7703/06), que define as atividades privativas dos médicos, na forma do substituto da Comissão de Trabalho, de Administração e Serviço Público, com emendas do relator e deputado Eleuses Paiva (DEM-SP).

Entre as emendas aprovadas, existe uma determinando que os diagnósticos psicológicos, nutricionais e socioambientais não são privativos dos médicos, assim como as avaliações comportamentais e das capacidades mental, sensoriais, perceptocognitiva e psicomotora.

“É preciso acompanhar de perto a proposta que tramita em regime de urgência. Entendemos que a população tem direito a livre acesso aos profissionais da saúde, sem que tenham de passar obrigatoriamente e em primeiro lugar por uma consulta médica”, defende Dulce.

Histórico do Projeto de Lei 7703/06

Em 2006, depois de muitos debates entre médicos e outros profissionais do setor, o PL 7703 foi aprovado no Senado Federal. Na Câmara, recebeu parecer favorável nas Comissões de Trabalho, Administração e Serviço Público e de Educação e Cultura. Em 14 de outubro, o projeto também foi aprovado, por unanimidade, na Comissão de Seguridade Social e Família (CSSF) da Câmara dos Deputados.

Em 21 de outubro, foi a vez da Câmara dos Deputados aprovar o projeto, que define as atividades privativas dos médicos. Até então, a profissão do médico era a única na área ainda sem regulamentação. Todas as 14 demais já possuem legislação própria.

O projeto retorna agora ao Senado para apreciação das alterações ocorridas durante sua tramitação na Câmara, mas não pode mais sofrer emendas. Depois disso, seguirá para sanção presidencial. A previsão é que esteja aprovado até o fim de novembro.


Autor(a): Chico Damaso